Jagnięcina z rożna

Pieczenie jagnięcia to rutuał praktycznie wyłącznie męski. Podczas moich podróży po Dalmacji i Bałkanach nie spotkałem się z tym, by kobiety uczestniczyły w pieczeniu jagnięcia na rożnie.
Powodem tego może być to, że pierwsze fazy przygotowań nie są najmilsze dla oka i płeć piękna raczej ich unika. Inną sprawą jest to, że wymaga to sporej siły fizycznej, gdyż samo nabicie jagnięcia na rożen to nie lada wyczyn. Zwykle jagnię przeznaczone do pieczenie na rożnie ma od 12-15kg. Starsze sztuki uznawane są za nieodpowiednie pod względem smaku.
Nie wszyscy wiedzą, że w tej części Europy podchodzi sie dużą rezerwą do przypraw do mięsa. Przepięknym zjawiskiem jest fakt, że zarówno do pieczonego mięsa na ruszcie, jak i do pieczonej na rożnie jagnięciny wykorzystuje się jako przyprawę wyłącznie sól! Musi byc ona gruba i koniecznie pochodzić z "Jadrana" czyli Adriatyku. Jakość mięsa w Chorwacji i na Bałkanach jest tak dobra, że, faktycznie, inne przyprawy wydają się zbędne. 
Pieczenie jagnięcia na rożnie to proces trwający około 3,5 godziny, podczas którego męskie grono przyjaciół oddaje się długotrwałym dysputom i "dalmatyńskim filozofiom", popijając przy tym gemiszt, czyli białe wino gazowana wodą. 
Jak zwykle, nawet przy tak prostej rzeczy, jak pieczenie jagnięcia na rożnie ważne są szczegóły. 

Drewno

Dym z palonego drewna ma bezpośredni kontakt  mięsem i dlatego najlepiej używać jest "lozy" czyli drewna z winorośli. Wydaje ono wspaniały aromat, który idealnie pasuje do smaku jagnięciny. Oczywiście mięso upiecze się na każdym rodzaju drewna, ale nie o to nam chodzi, by zrobić to byle jak!
Widziałem kiedyś jak pieczący jagnię polewali je co jakiś czas olejem, by mięso nie było zbyt suche, ale mój znajomy, Ante, który w swoim życiu upiekł, jak twierdzi, tysiące jagnięć, aż się przeżegnał, gdy o tym usłyszał.
Do jagnięciny stosuj tylko sól i nie więcej-powiedział. Włóż w to dużo serca i zobaczysz, że będzie dobra.
Patrząc na jego wprawne ruchu i smakując upieczoną przez niego jagnięcinę nie można dyskutować z tą zasada, bo i po co?

Jagnięcine je się rekoma, nawet w najlepszych restauracjach. Jako sałatka lub surówka podawana jest młoda cebula dymka. Kolejny przykład tego, że w kulinariach, jeśli nie trzeba, to nie należy komplikować. Smak jagnięciny upieczonej na drewnie z winorośli, przegryzanej cebulą dymką, popijanej wspaniałym domowym winem, pozostaje na długo w pamięci.
Pieczona jagnięcina jest kolejnym przykładem na to, że prosta kuchnia potrafi być wyjątkowo atrakcyjna dla podniebienia.